De Nuestra Cocina

Autor: 
Nuevitas
Fecha: 
Wednesday, March 25, 2015 - 11:00
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1- "Casabe con sabor a mar"

No pocos alimentos llegados hasta nuestros días, tienen sus orígenes en las culturas precolombinas que ocuparon nuestras tierras. Ese es el caso del casabe, que generalmente es acompañado de carne de cerdo, pero en la ciudad se arraigó siempre su consumo combinado con productos del mar.

Nuestros ancestrales habitantes de la cultura “taína”, elaboraban el casabe a partir de la “yuca”, que triturada y exprimida era puesta al fuego, en forma de tortas, en un proceso que permitía su secado y tostado. Esta práctica entonces era vinculada a determinadas prácticas religiosas tribales, que atribuían a esta planta poderes especiales.

Los lugareños, siempre han gustado de consumirlo acompañado de mariscos que debidamente elaborados, convierten en un verdadero manjar al singular alimento, convirtiendo su presentación en verdadero arte culinario.

Muchos prefieren consumirlo, después de humedecerlo con agua de sal, acompañado de un buen aporreado de pescado, preferiblemente elaborado a base de las mejores masas extraídas de especies tan significativas como el “pargo”, la “cherna”, “rabirrubia” u otros.

Especial resulta la manera en que el “casabe” es consumido en compañía de un suculento plato elaborado con la masa del “macabí” macerada con los mejores aliños y especies que hacen del plato un verdadero lujo al gusto que este produce en el paladar.

Exquisito es este alimento cuando se acompaña de “minutas de pescado”, elaboradas a partir de la masa de las mejores especies que se manifiestan en nuestra bahía y que después de adobadas a base de sal, ajo y limón, son rebosadas con huevo batido y galleta o pan rallado.

Distinguido es el plato que se acostumbraba a preparar, teniendo como base el “ casabe ”, acompañado de enchilado de langosta, realizado éste al cocinar en buen sazón las masas de varias colas de ese preciado animal, con los más frescos aliños, acompañados de especies secas, entre las que no puede faltar el “ laurel ”.

De esta manera, llega el casabe hasta nuestros días, convirtiéndose en deleite de los que, como los lugareños, saben acompañarlo de otros apetitosos alimentos que lo convierte en algo especial e indispensable en ocasiones como cuando los fines de años completa el plato o entremés que hace de su uso algo deseado y realmente tradicional.

2- "Exquisitas bolas de Macabí"

Variados son los platos que históricamente han sido elaborados el la ciudad, teniendo como base principal productos del mar, ese es el caso del macabí del que se elaboran exquisitas “bolas” que son consumidas de diferentes modos por los lugareños y que han dejado su impronta en el arte culinario local.

El macabí es una voz indígena cubana y sirve para designar un pez de cuerpo cilíndrico y con muchas espinas, cuyo nombre científico es albula conorhyncus. Su masa se obtiene al abrir transversalmente el marisco en dos y de sus filetes, con una cuchara que raspa en igual sentido as la disposición de sus espinas., se va obteniendo la muy gustada carne.

Una vez obtenida la masa del pez, se elabora un sazón a base de cebollas, ajos, ají y cilantro, a los que se añade comino, orégano y hojas de laurel, se sofríen en aceite a gusto y se le añade puré de tomate; se deja enfriar el sofrito y frió, se le añade a la carne y se mezcla, agregándole sal a gusto.

Existen múltiples maneras de realizar la cocción de este sabroso plato, pero la mas arraigada consiste en realizar un rico sofrito en una cazuela al que, cuando rompe el hervor, se le añaden las bolas de pescado previamente sazonada, se le agregan una hojas de laurel y se tapan a que cocinen a fuego lento hasta que consuma el líquido y se produzca una gustosa salsa que es utilizada para acompañar las bolas.

Otra muy usada manera de elaborar esta carne, se basa en su previo sazón, como ocurre en el plato anterior, y se envuelve toda la masa en un paño limpio, dándole una forma cilíndrica; con antelación se ha colocado una cazuela con agua al fuego a la que se le ha añadido unas hojas de laurel y algo de sal, cuando rompe el hervor, se introducen los cilindros de macabí, los que se dejan hervir hasta su total cocción.

La masa elaborada y fresca, se pica en rebanadas de un dedo de ancho y son consumidas así de forma natural a las que se les acostumbra a llamar “carne fría” , pero se ha difundido mucho la manera en que se consume cubiertas de una buena salsa o simplemente con un mojo de cebollas blancas,

De las exquisitas bolas de macabí, se tiene referencias desde mediados del siglo XIX, en que eran muy consumidas en ocasiones especiales en que como en la “semana santa”, la costumbre católica imponía la abstinencia de consumir carne de res en esa festividad religiosa.

El degustado plato ha llegado hasta nuestros días con gran arraigo entre los lugareños, que lo consumen con el gusto que se sabe de sentirlo como algo muy suyo y que ha pasado a formar parte de la cultura alimentaria citadina.

3- "Arroz con Mango"

Es usual utilizar la frase “arroz con mango” para identificar un problema, riña, lío o para indicar un hecho o fenómeno que cause gran algarabía. Pero en esta ciudad de la costa norte camagüeyana esta combinación de alimentos tuvo gran arraigo y aún no son pocos los que la disfrutan.

Ocurre que las playas que bordean nuestra ciudad, tuvieron su mayor fomento en las décadas de los 40 y 50 del pasado siglo, y como ahora, era costumbre de los ciudadanos trasladarse hasta ellas, transportando el aseguramiento de comestibles necesarios.

Pero era tradición, preparar para el almuerzo una buena cantidad de arroz amarillo, que debidamente aderezado constituía el deleite de los bañistas, que regresaban del baño de mar con gran apetito para saborear el improvisado menú que se completaba con lascas de mango que cubrían el plato.

Múltiples eran los pregoneros que con sus carretillas repletas de mangos y anoncillos, llevaban la preciada fruta hasta nuestros más arraigados balnearios y allí los ávidos vacacionistas se hacían de la dulce fruta para completar el menú.

Una modalidad especial de arroz que se hacía acompañar de las amarillas rebanadas del fruto, era el elaborado con pescado, que la mayor parte de las veces se convertía en la codicia de los que a la orilla del mar experimentaban un mayor apetito.

Cuentan que una modalidad exclusiva de este tipo de arroz, era el elaborado con el caldo de las cabezas y pertrechas de la “sierra”, pez con sabor exquisito y grasa singular, de los que se freían las ruedas y después de estar bien doradas se introducían en el arroz, que al reposar hacían de este plato un verdadero manjar.

Era una modalidad especial de arroz, que se hacía acompañar de mango , el que se elaboraba teniendo como base la costera “ostión” y la sustancia y el acentillo incomparables que convertían esta combinación en plato anhelado por los lugareños.

Pero lo cierto es que aquí no vale eso de decir “se armó tremendo arroz con mango “para caracterizar algo desagradable, todo lo contrario; entonces y de manera especial en los meses de verano en que coinciden en el anhelado viaje a la playa el arroz y el mango, lo que resta es, como otrora, hacer de esta combinación una agradable opción.

4- "Deliciosa arina con Jaiba"

Variados Son los platos que forman parte de la tradicional cocina nuevitera, pero uno es degustado con delicia por nuestro pueblo: la harina de maíz, elaborada con la jaiba que se captura en la plataforma de nuestra bahía.

Este fusiona la tradicional comida latinoamericana, con fuerte componente de harina de maíz y el sustancioso crustáceo que impregna con su sabor el esperado atole, que enriquecido con los más exquisitos condimentos, completan el gustoso manjar.

Arraigada aquí desde mediados del siglo XIX, se elabora sofriendo las muelas y pechos de las jaibas con suficiente cebolla, ajo, ají, cilantro y especias de suficiente aroma, entre las que no puede faltar la hoja de laurel.

Este crustáceo decápodo pertenece a la familia portunidae, su nombre científico es callinectes toxotes y habita en nuestra plataforma marina. La especie mora en lugares arenosos en los cuales se entierra ayudada por los “dactilopoditos” del quinto par de patas, así como en lagunas y manglares y su carne es muy apreciada.

Múltiples son las combinaciones que se elaboran para presentar este plato. Gusta combinarla con potaje de frijoles negros, o colocarle encima un huevo frito y es peculiar el plato que se sirva sólo acompañado de aguacate, al que le llaman “la rubia con ojos verdes”.

Nuestra ciudad, nacida junto al mar, tiene entre las tradiciones marineras, la elaboración de este plato, muy cocinado por las familias en el siglo pasado para ser consumido los “viernes santos”, cuando sin dispensa de la jerarquía eclesiástica, no se debía consumir carne de res.

Hoy nuestros abuelos se encargan de la elaboración del preferido plato, el que brindan con especial ahínco a los más jóvenes para que prueben, como ellos dicen “ algo muy bueno”, incluso le atribuyen aportar una especie de “ grasa ”en su elaboración.

Así, el tiempo transcurrido, no ha podido restar mérito al alimento. Los que peinan canas dicen que es auténtico de nuestra ciudad u una diestra cocinera, con sonrisa orgullosa lo llama un “plato nuevitero rellollo”.

De este modo, la cocina popular nuevitera, inscribe entre sus páginas de oro, la distinguida harina con jaiba que se integra a nuestras costumbres y forma parte de la rica cultura local.